Dự án thực tế · Cơ sở sản xuất đậu phụ

Đằng sau một mẻ đậu đạt chất lượng là cả quy trình cần được kiểm soát

Cơ sở sản xuất đậu phụ – Rà soát điều kiện chế biến và hoàn thiện hồ sơ an toàn thực phẩm

Đậu phụ là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, để tạo ra sản phẩm bảo đảm chất lượng và đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm, cơ sở sản xuất cần kiểm soát nhiều yếu tố, từ chất lượng nguyên liệu ban đầu đến nguồn nước, thiết bị chế biến, điều kiện vệ sinh và cách bảo quản đậu sau khi hoàn thành.

Đặc thù sản xuất đậu phụ cần được đánh giá từ thực tế

Với đặc thù sử dụng đậu tương làm nguyên liệu chính và trải qua nhiều công đoạn chế biến có sử dụng nước, hoạt động sản xuất đậu phụ đòi hỏi sự chú ý đặc biệt đến vệ sinh trong từng khâu.

Nguồn nguyên liệu cần được lựa chọn và bảo quản phù hợp; nước dùng trong quá trình chế biến phải đáp ứng yêu cầu áp dụng; các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần được vệ sinh đúng cách và duy trì trong tình trạng phù hợp cho sản xuất.

Nguyên liệu đậu tương và khu vực lưu trữ
Nguồn nước sử dụng trong chế biến
Thiết bị xay, lọc và nấu sữa đậu
Dụng cụ kết tủa, khuôn ép và khu vực hoàn thiện sản phẩm
Vệ sinh khu vực sản xuất và bảo quản thành phẩm

Rà soát từng công đoạn trong quy trình làm đậu

01
Khu vực tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu
Rà soát cách tập kết, lưu trữ đậu tương và điều kiện bảo quản nguyên liệu.
02
Ngâm, xay và lọc sữa đậu
Xem xét khu vực thao tác, thiết bị sử dụng, nguồn nước và vệ sinh dụng cụ.
03
Nấu sữa đậu và tạo kết tủa
Đánh giá cách bố trí thiết bị, thao tác chế biến và điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất.
04
Ép khuôn và hoàn thiện sản phẩm
Rà soát khuôn ép, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và cách đặt để sản phẩm.
05
Bảo quản và vận chuyển thành phẩm
Xem xét điều kiện bảo quản, bao gói, thời gian lưu giữ và phương thức vận chuyển phù hợp.

Kiểm soát vệ sinh trong suốt quá trình chế biến

Tại cơ sở, quá trình rà soát được đặt trong bối cảnh vận hành thực tế của nghề làm đậu. Một trong những nội dung đáng lưu ý là sự phân chia giữa các công đoạn. Sữa đậu sau khi nấu, phần đậu đang trong quá trình tạo khuôn và đậu phụ đã hoàn thiện cần được xử lý, đặt để và bảo quản phù hợp.

Nếu dụng cụ không được vệ sinh kỹ, khu vực chế biến bố trí chưa hợp lý hoặc thành phẩm tiếp xúc với bề mặt không bảo đảm vệ sinh, nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có thể phát sinh ngay cả khi nguyên liệu đầu vào đạt yêu cầu.

Bên cạnh đó, điều kiện thoát nước, vệ sinh nền nhà, việc thu gom bã đậu và chất thải sau chế biến cũng là những vấn đề cần được quan tâm, góp phần hạn chế tình trạng ứ đọng nước, phát sinh mùi và tạo điều kiện cho côn trùng hoặc các tác nhân gây nhiễm bẩn xuất hiện.

Phân chia khu vực và công đoạn chế biến
Vệ sinh thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Thoát nước và vệ sinh nền nhà
Thu gom bã đậu, chất thải và duy trì vệ sinh môi trường
Hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn trong quá trình sản xuất

Hoàn thiện điều kiện theo hiện trạng thực tế

01
Khảo sát và xác định hiện trạng
Đánh giá các điều kiện hiện có của cơ sở và trao đổi cụ thể với chủ cơ sở.
02
Phân tích các hạng mục cần điều chỉnh
Ưu tiên các vấn đề ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm.
03
Đề xuất phương án hoàn thiện
Phù hợp với quy mô và hoạt động của cơ sở, tránh đầu tư hoặc thay đổi không cần thiết khi chưa có căn cứ rõ ràng.

Hồ sơ pháp lý phải phản ánh đúng hoạt động sản xuất

Song song với điều kiện sản xuất, hồ sơ pháp lý cũng cần phản ánh đúng hoạt động của cơ sở. Các tài liệu liên quan đến nguyên liệu, quy trình chế biến, nguồn nước, kiểm soát vệ sinh, kiểm nghiệm sản phẩm và thông tin ghi nhãn được rà soát theo yêu cầu áp dụng.

Việc chuẩn bị hồ sơ cần căn cứ vào quy mô, hình thức kinh doanh và tình trạng pháp lý cụ thể, không mặc nhiên sử dụng cùng một danh mục cho mọi cơ sở sản xuất đậu phụ.

Đậu phụ là sản phẩm có hàm lượng nước cao và thường cần được bảo quản phù hợp để duy trì chất lượng. Vì vậy, cơ sở cần chú trọng điều kiện bảo quản sau chế biến, phương thức vận chuyển, thời gian lưu giữ và căn cứ xác định thời hạn sử dụng, xem xét đồng bộ với phương thức sản xuất, bao gói và điều kiện phân phối thực tế.

Từ khảo sát thực tế đến hoàn thiện hồ sơ

Bước 1
Khảo sát cơ sở
Bước 2
Rà soát điều kiện sản xuất và vệ sinh
Bước 3
Tư vấn phương án hoàn thiện
Bước 4
Rà soát và chuẩn bị hồ sơ phù hợp
Bước 5
Theo dõi thủ tục với cơ quan có thẩm quyền
Bước 6
Hỗ trợ xử lý yêu cầu phát sinh

Hình ảnh khảo sát và quy trình sản xuất

“Đồng hành cùng cơ sở sản xuất đậu phụ là đồng hành với cả quá trình hoàn thiện hoạt động sản xuất, từ việc kiểm soát nguyên liệu, giữ gìn vệ sinh chế biến đến xây dựng hồ sơ phù hợp với quy định và thực tế kinh doanh.”